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2005'09.04.Sun

アンチョビー作り

今日、某スーパーに買い物に行ったところ、なんと、「しこいわし」が一山¥100円で売られていたので、矢も立てもたまらず、購入し、早速アンチョビーを作りました。
スペイン料理はもちろん、ピザやパスタなどにも使われることの多いアンチョビーですが、作ったことのある方は、日本では少ないかなぁって気がしています。
でも、そんなに難しくはないんですよ。しかもコツさえ摑めば、かなり美味しいものができます。私も最初のうちは、塩辛いばかりで、それこそパスタにしか使えないような代物しか作れませんでしたが、今では、スペインの美味しいバルでいただく、ジューシーでそれだけで、ビールやワインのつまみになってしまうアンチョビーも作れるようになりました。
そこで、今回は、アンチョビーの作り方を書いてみます。
まず、用意するのは、「しこいわし」これは、「ひしこいわし」などとも言われています。「セグロイワシ」「カタクチイワシ」とも言われるようですが、詳しいことは知りません。
後は、塩とオリーブオイル、保存用の容器(ジャムビンなど)があればOKです。
とにかく、鮮度の良い「ひしこいわし」が手に入らないとダメなので、スーパーや魚屋さんで、時々気にしてみるしかないかもしれません。
作り方は、ひしこいわしの頭とハラワタを取り除いて、水でよく洗います。これを手開きで、骨を取り、背ビレ、胸ビレ、うろこなどを取り除きます。
これが結構面倒ですが、慣れれば40匹で30~40分くらいでできます。
後は、バットに塩を振って、開いたイワシを並べて、塩を間に振って重ねます。
(写真は、バットに数匹並べて塩を振ったところです。あまり塩を沢山ふってはいけません。)
これをラップして冷蔵庫に入れ、3日置いておきます。
(私の経験では、塩加減にもよりますが、4日以上置いておくと、完成が塩辛くなりすぎて、ただの塩味としてしか使えない、安物アンチョビーになってしまいます。)
3日後に見てみると、塩によって、水がでてきています。これを魚醤のように使う人もいますが、アンチョビーには関係ないので、捨ててしまっても構いません。
とにかく、水分をキッチンペーパーなどでよくふき取り、表面に付いている塩も出来る限り取り除きます。
水分をよく取ったイワシをビンなどの保存容器に入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたになるまで注ぎます。
後は密封して冷暗所に置いておきます。このまま3ヶ月もすれば、発酵して美味しいアンチョビーの完成です。
3ヵ月後に、一度食べてみて、これで発酵加減が良いといことであれば、それ以上発酵しないように、冷蔵庫に入れてしまってもOKです。ただ、その場合、オリーブオイルが白く固まってしまったりするので、使うときは、注意してください。
もし、詳しいコツなど知りたい方は、メールでお尋ねください。出来る限りお答えします。
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Categorieスペイン雑感
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美味しそう~。簡単に作れるんですねぇ~。
是非我が家も作ってみます。
万博のスペイン館アンダルシア週間で頂いた、オリーブオイルの美味しい事!そのままパンにつけて食べています。
あの美味しさなら、値段が高くても欲しいですが、あるんですかねぇ~。
スペイン語が全く分からないけど、一度旅してみたいです。

akko:2005/09/05(月) 17:22 | URL | [編集]

akkoさんこんにちは。
ぜひ美味しいアンチョビー作ってみてくださいね。
美味しいオリーブオイルは、スペインのハエン(Jaen)かコルドバ(Cordoba)産のものが良いと思います。ただ、慣れないと、ちょっと香りがきつく感じるかもしれません。日本のスーパーではイタリア産のものをよく見かけますが、たまにスペイン産もあるので、そういう時に買っています。日本では知名度が低いせいか、イタリア産よりも安い場合もありますが、ハエンかコルドバ産なら大抵美味しいです。グラナダ産も、まぁまぁだと思います。好みによりますが、それ以外の産地のものは、私はあまり買いません。もし、スーパーで、ハエン産のオリーブオイルを見つけたら買ってみてください。
もし、スペインに旅行に行かれるんでしたら、良いところなど、ご紹介しますので、何でも聞いてくださいね。

af1pro:2005/09/06(火) 01:28 | URL | [編集]

af1proさん
探せばスペイン産のオリーブオイル見つかりそうですね、ありがとうございます。香りが強いもの、大好きです~。
9/6万博スペイン館のカタルーニャの日に友人に誘われて行ってきました。
またまた(今回はコセルバーアンタラ産の)オリーブオイルを頂き、今日はパンを焼いて早速オイルにつけて美味しく頂きます~。
カタルーニャ地方の巨人パレードも見ることが出来ました~。
きっと、スペインで巨人パレードをしたら、観客はみんなが踊りだすんだろうなぁ~と、棒立ち無表情の日本人観客を見ながら心苦しく思いましたよ。本当は私でもひざがカクカクするくらい踊りたいから皆も内心そうなんだよね~。みんな踊ると最高に盛り上がって楽しいのにね~。
で、いました私の憧れのスペイン館館長が!!う~んハンサムでステッキ~と幸せな気分になれましたよ~。
スペイン旅行はプロ主催のディープなのに参加してみたいので、みつけたら即行きたいです。

akko:2005/09/07(水) 08:28 | URL | [編集]

akkoさん、また万博に行かれたんですね。うらやましいです。私は結局万博には1回しか行けませんでした。
巨人パレードは面白そうですね。踊りたくなる気持ち、分かります。
カタルーニャ産のオリーブオイルは残念ながら試したことはないのですが、地中海に程近い地域なので、イタリア産などに近い味なんでしょうか?また、情報など教えてくださいね。

af1pro:2005/09/09(金) 00:32 | URL | [編集]

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